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| おそばの話 |
当店では常時４種類のそばを打っています。それぞれについて説明いたします。
○「手打ちそば」
二八そばです。当店では季節により産地を吟味し、品質のよい国産そばだけを使用しております。主に、福井、茨城、長野、福島、北海道などです。
そば粉屋さんより真空保存で送られてくる「そば抜き実」（丸抜きなどといいます）を、石臼にて自家製粉し、そば粉：小麦粉＝８：２の割合でそばにします。またつなぎとして卵を使用しています。
そばは「甘み」「香り」「色合い」が非常に重要です。高品質の国産そばには程よい「甘み」あります。また挽きたてのそば粉を使うことで独特の「香り」を引き立たせることができます。そして真空保存してもらうことで収穫時の青みがかった「色合い」をキープすることができます。
○「さらしなそば」
そばの実の中心の部分のみを取り出した真っ白な粉を使用し、そばにします。そば粉：小麦粉＝８：２、つなぎとして卵を使用しています。そば粉の水分が非常に少なくつながりにくいため、お湯を用いてそばがきを作り、それをきっかけにタマをこねていきます。上品な香りとほのかな甘み、また独特ののどごしが特徴です。
○「季節の変わりそば」
「さらしなそば」に四季折々の素材を混ぜ込んだそばです。素材それぞれの「色」と「香り」がはっきり現れます。江戸の頃より更科一門独自の技術として100種類ほど伝えられてきました。そば屋の品書きは年中変わることなく面白くないので、主人の「遊び心」も加えて考えられたといわれています。「変わりそば」の予定は下記の通りですが、遊び心満載のそばですので、主人の気分次第で変更することもありますがご了承下さい。
１月：桜海老 ２月：金柑 ３月：よもぎ ４月：桜葉
５月：茶そば ６月：レモン ７月：トマト ８月：紫蘇
９月：青柚子 １０月：胡麻 １１月：芥子の実 １２月：柚子
七夕：笹 冬至：南瓜
○「生粉打ちそば」
「きこうち」と読みます。十割そばのことです。通常のそば粉に、黒っぽい粗挽き粉を混ぜ合わせてそばにします。見た目も黒っぽいそばになり、二八にはない食感と風味があります。皆様の好みが分かれるところだと思います。
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